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凌竹的博客

 
 
 

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烹饪词语大揭秘  

2008-12-20 09:32:10|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烹饪词语大揭秘

  焯水:又称飞水,汆烫,是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。

  过油:对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油;大原料从旺油中走过又称走油。

  挂糊:烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

  上浆:用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

  上劲:将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。

  勾芡:在烹饪过程中向锅中加入水淀粉,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。

  温油:俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。

  滑锅:将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。

  炝锅:又称炸锅,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。

  高汤:又称上汤,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

  奶汤:又称白汤,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

  码味:在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。

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